渥達尼斯磨坊

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台北中山區南京松江慕舍酒店(Hotel MVSA) 西班牙米其林二星料理【Molino de Urdániz 渥達尼斯磨坊】試營運期間獲得2020台北米其林一星餐廳主廚的優質烹調+無限創意，天馬行空地構建料理令人耳目一新融合了西班牙多元的料理文化與法國料理的細膩手法台灣食材歐式風味，味蕾感受融洽接受度高餐點美不勝收的絕妙視覺呈現，像極了藝術品，極具巧思又好吃。12道菜的菜單，最後再加碼贈送2道隱藏版甜點，而且價位親民，訂得到位很加分啊！ 【Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊】西班牙本店是位於西班牙北邊濱海的Navarra省庇里牛斯山的米其林二星餐廳，故許多料理作品皆蘊含「海」的元素；已連續13年獲得米其林殊榮，2019及2020連續榮獲西班牙米其林二星肯定。目前唯一海外店就在台北慕舍酒店，開幕期間即榮獲2020臺北臺中米其林指南一星榮譽。台北店和本店菜色相同，但是食材有不少是嚴選台灣在地的，菜名的設計挺有意思，和主廚創意的理念相近。  ▼我們今天的用餐的10人包廂 【渥達尼斯磨坊菜單】午間套餐 $2280/10道 蔬食套餐 $2280/8道 主廚套餐 $3680/12道 附咖啡/茶，以上價格+10% (渥達尼斯磨坊菜單) 【晚間主廚套餐】$3680我們今晚選擇的套餐，共有12道+2道隱藏版甜點雖然每一道都小小的，但是最後還是有吃飽，如果有忌口的食材可以更換菜色。 【麵包】脆中帶軟，沾上橄欖油，包你吃好還要討。 一、【焦糖臘腸捲】巴斯克臘腸慕斯/紅椒如同雪茄捲般的開胃小點，吃起來甜中帶香又帶脆，把臘腸慕斯做成有鵝肝的口感，是驚喜的開始！ ▼此時香檳、白酒陸陸續續上桌把酒言歡，美不勝收！ 二、【MOLINO後院】黃瓜/鮮蠔晶球/香草奶醬白色大盤子象徵大池子，而黃瓜就是庭院中的小樹，將牛奶、帕瑪森起司、生蠔打成醬汁，製成一顆顆綠色、白色石子。這是十年來的常駐菜色，像是家後院一般的景色，如同畫作般極具巧思。 ▼小黃瓜的鹹酸多汁，搭上濃縮到極緻的生蠔醬汁，一潤一稠，一淡一濃，搭配得非常和諧。 三、【海洋牧場】帕達諾乳酪/淡菜/香草集拖鞋般的外型托著一顆顆小珍珠，它有著美麗的名字，代表著同時擁有海陸元素，「海洋」淡菜高湯熬製的西谷米；「牧場」起司乳製品及五種香草醬，單吃很濃郁，配麵包更是一絕！ 四、【珊瑚】輕漬鮭魚/胡蘿蔔醬/香菜油/杜松子油橘橘紅紅美麗珊瑚礁的感覺，創出了海洋孕涵的豐富性，有三種層次在裡頭：胡蘿蔔泥、輕漬鮭魚、胡蘿蔔醬汁，sauce調和香菜油、杜松子油，香氣好棒，吃起來有蕃茄的清爽酸感主廚肯定是食用油的調和高手，沾麵包又是秒扒光！ 五、【綠野】煙燻沙丁魚/在地青蔬/皇家蛋玻璃碗中盆栽彷彿童話故事的綠野仙蹤光影下的各種時蔬，像是翡翠、碧玉、祖母綠寶石，層層疉疊集合排序出層次感調和酸、辣、黃瓜皮醬汁、蛋黃醬汁的各類風味不會有吃草的不蘇湖感！ 六、【麥田蝦】藜麥/味噌/海膽泥以藝術品的眼光來說菜，那這尾宜蘭胭脂蝦就有小魚游過三顆礁石的意境，藜麥的顆粒感及上方鱒魚卵，創造出奇特口感，很有大地氛圍亦不失海味。 ▼此時此刻紅酒也上桌了 七、【海竹】貝類/甜蔥/淡菜烏賊高湯洋菇切得薄如紙片，問君需要幾年工？下層香煎干貝，汁水風味飽滿，鮮美輕盈，也許你會問烏賊在哪裡？噢！牠為你犧牲了，在湯裡。 八、【舞裙】鴨肝/甜菜根來來來，張開你的藝術眼光，看看這塊又紅又光亮的紅色玻璃紙，有沒有像西班牙佛朗明哥(Flamenco)的大紅舞裙擺？有！紅色皆是取自可食用的甜菜根，用來蜜漬水果或是做成果凍衣，那份豔紅不可思議。 ▼一開劃開，是泡過牛奶加拿大鴨肝，微微香煎過只保留溫熱的口感，牠擁有新鮮的肝，沒有肝硬化。 九、【豬腳】(台灣產)金蓮花/醋漬洋蔥將豬腳打碎再重新塑型，菜式新穎，意境妙不可言豬腳外酥內軟有滿滿的的膠質和黏稠性，配合洋蔥的酸甜很清爽有幾分神似糖醋的滋味頭頂上金蓮花葉有點像WASABI的嗆辣口感這道要全部混在一起豪邁的吃才最精彩。 十、【市場鮮魚】魚骨清湯/季節時蔬台灣東北角海魚石狗公，肉質緊實是特性，下層有甜豆仁和白木耳等蔬食，吃到這邊主廚以這道淡麗的魚湯來讓味覺refresh。 十一、【牛小排】(美國極黑和牛)半釉汁/油醋沙拉終於知道為何主廚要把餐盤留白了，因為吃完有牛兒在草地奔跑的畫面。 ▼打開才發現切肉的紋理非常棒，牛肉低溫烹調後再煎煮，外酥內嫩，像是牛排界的老皮嫩肉，肉質油脂肥瘦相間，令人吃完唇齒留香。再用醬汁注入自然孕釀的複雜層次，柔化盤中的陸地風味。 十二、【留住春天】薰衣草冰淇淋/榛果奶霜西班牙的薰衣草季是在春天，榛果巧克力奶霜的「榛果」是秋季豐收，所以把薰衣草留到現在12月的秋冬就呼應了甜點的名字「留住春天」！吃起來有在喝泡沫奶茶的趣味，好有詩意的冬日童話啊！ 【山與海的對話】(隱藏版菜單)這道甜點是鹹的！又是令人可以恣意腦補的留白系列，「海」是用海藻粉和魚子醬，有潮水的味道「山」則是以松子冰淇淋，捏造出懸崖的立體感，這份隱藏在細節中的大自然不就是在引喻Urdaniz本店的所在位置嗎？等待有緣人發現讓我看見，這世界就在我眼前。 ▼隱藏了山盟海誓在裡頭的冰淇淋，鹹>甜，像極了愛情。 【黑麥啤酒冰淇淋】(隱藏版菜單)這像樹皮的是什麼東西？一碰就碎！啤酒冰淇淋有黑麥香沒有酒味，是主廚留一手的秘密武器。 【咖啡/茶】最後用一杯熱茶，舒緩身心。 ◎小甜點：【水果餅乾/松露巧克力/草莓棉花糖】 ‘【蛋寶543】渥達尼斯磨坊屬於新式西班牙料理，不走傳統路線，食材大多帶有泡泡或泥狀的分子料理元素，菜色新奇、醬料神秘，十分推薦喜歡探索，熱愛天馬行空創意的朋友。服務員席間料理解說流暢，觀察客人需求敏銳即時，令人讚賞！欣賞食材藝術化，以及食材不同形態的表現撇除偏見，才能跟著主廚領略西班牙的山與海。 繼續閱讀

去年年底初訪 Molino de Urdániz 的晚餐後留下還不錯的印象，本來預期二訪的場景會是個愜意的早晨時光，嘗試星級水準的暖心早餐，誰知道中途殺出一個 COVID-19，把全世界所有人的計劃都打亂，當然自己和家人都安好已是萬幸，真的大家平安最重要，其它都還算能應付的事。Molino de Urdániz 也因應疫情暫停內用，順勢推出星級餐盒，兩款五百元有找的組合，對比內用消費可謂天壤之別，我想或多或少是種能做一點算一點的心情，在店家 Facebook 上也可以看到單瓶葡萄酒的促銷，兩款 riesling 及一款西班牙白酒 (記得喝酒不開車，踏進家門後再好好享受)。外帶餐盒加上主推的葡萄酒選項，若隱若現的暗示，有能讓人滿足吃飽的主餐，外加四種西班牙下酒小菜 tapas，根本就是以餐酒相搭而設計的料理，家裡也有 riesling，想說這次簡單外帶食物的部份就好，講是這樣講，回到家後急著吃便當，壓根忘了可以搭酒這件事，都吃了一半才驚覺餐盒裡的四款小菜都超級下酒，怎麼辦，這時候才開瓶似乎為時已晚？之後對 Molino de Urdániz 外帶餐盒有興趣的人千萬別犯下和我一樣的錯誤，不要有一絲遲疑，這家外帶便當一定要餐酒搭配才能完全發揮它的美味程度，其中的確也是以店家主打的 riesling 及白酒最對味。西班牙海鮮烤飯餐盒及嫩煎雞胸義大利麵餐盒 -兩款餐盒售價一樣都是 $480，會附上四款西班牙小菜 tapas，小卡上頭預先列出可能的 tapas 選項，當天實際開箱的項目為不辣漬長椒橄欖鯷魚串、西班牙火腿可樂球、西班牙烘蛋、主廚秘製鮭魚。其中西班牙烘蛋深得我心，帶點泡泡海綿般的口感，蛋香及海味兩種香氣在口中交融，還透點水潤，如同平常在吃排骨飯便當的習慣，總是會留一、兩條切好的炸排骨到最後，先把其它配菜、米飯都剷除後，再好好單吃保存到最後的炸排骨，不受干擾，整口都是主角的享受，面對 Molino de Urdániz 的餐盒也是同樣的方式，所有 tapas 中就屬這個烘蛋，吃了一口有點驚豔後，刻意留到最後再好好細嚐剩下的部份。不過要注意到其實當天四款 tapas 可能都會比想像中再來的鹹一點，尤其是鯷魚串，根本就是為餐酒搭配的設計，單吃可能會有點招架不住，但小酌幾口的話，一切都會變的剛剛好，甚至有加乘作用。 西班牙海鮮烤飯餐盒會另外附一小盒蒜味美乃滋醬，拌入飯中享用 -比起調味，海鮮烤飯米粒的口感才是主要亮點，類似燉飯但再乾爽一咪咪、更彈牙分明的咬勁，即便拌入蒜味美乃滋後也絲毫不受影響，只添其味，質地依舊。嫩煎雞胸義大利麵則是出乎意外地好吃，撇開肉量十足的雞胸，底下的義大利麵拌入不少起司片，像是直接從大塊陳年帕瑪乾酪現刨下來的，因為遇熱呈現軟塌有點半融的狀態，特殊濃韻的鹹香滋味卻也因此更加發散，看似簡單，但靠著強大的食材不斷翻出迷人的乳脂層次。除了兩款餐盒，想吃澎派一點的話其實還有「西班牙米其林家鄉套餐」，以好幾個盒子分裝包含主食、配菜、湯品、甜點從頭至尾的個人套餐，目前網站上看到提供的料理為不辣漬長椒橄欖緹魚串、西班牙火腿可樂球、烤季節時蔬搭紅椒堅果醬、蔬菜奶油濃湯，主菜為慢燉台灣豬頰肉，甜點是聽了就好想吃的焦糖奶油吐司，針對這陣子無法在餐廳內用，又想在家裡小酌幾杯，有點儀式感的享用佳餚的話，或許是個相當值得參考的店家之一。 美味指數/針對便當：★★★☆☆ (三顆半，半星符號打不出來)服務態度：★★★★☆ 整體環境：★★★★☆ 回訪率：90% Molino de Urdániz 渥達尼斯磨坊台北市中山區建國北路一段61號(02) 2500-6832西班牙餐廳官網：https://elmolinourdaniz.com/en/台北慕舍酒店官網：https://hotelmvsa.com/dining/molino-de-urdaniz/Facebook：https://www.facebook.com/molinodeurdaniz正常營業時間：早餐 7:00 a.m. ~ 10:30 a.m.午餐 12:00 noon ~ 2:30 p.m.晚餐 6:00 p.m. ~ 10:00 p.m.疫情期間外帶自取時間：中午 11:30 a.m. ~ 1:30 p.m.、晚上5:30 p.m. ~ 7:30 p.m.*Courtesy of Google Maps 延伸閱讀：Molino de Urdániz Taipei 2020年秋季主廚套餐 - 我覺得很好吃啊! 繼續閱讀

公佈摘下一星的那天我就手刀訂位要來試午餐，好奇寶寶的因素佔比較大，西班牙的渥達(請容許我如此簡稱)是二星餐廳，而台灣店有些(?)菜色是Copy過來的，比如開頭的臘腸、Molino，小牛胸線和急速凍魚好像也是，以及結尾的啤酒冰淇淋，餐食融合了分子料理的元素在內，某些大概是我吃不出奧妙，覺得有趣、味道也不錯，卻欠缺一點驚喜，不過午餐2,750(Set 2,280+氣泡水220)價格不算高倒可嘗試看看。位在慕舍酒店內，有負責泊車的人員，所以停車沒有障礙，這次又是自己來吃、非常邊緣，一眼望去大多是兩人一組，可憐哪~ 應該是因為剛拿到一星，幾乎是滿座狀態，所以人手稍微吃緊的感覺，外場妹子表現生澀，但很有禮貌且講解仔細，不曉得是否因為餐廳四周花草的緣故，剛開始用餐時居然有一隻蒼蠅不斷飛來騷擾，反應後不久就安排換座位，否則不曉得要怎麼繼續吃下去...總之改進空間還是蠻多的。(氣泡水僅供應一款:西班牙神藍)午餐菜單列了10道，結尾還有第二道甜點所以算11道，但份量都不多，供應的麵包覺得還行，並非以搭配料理的方式來做更換，而是一款無限續，以某幾道的呈現方式蠻適合佐麵包，把醬汁吃乾抹淨。頭盤焦糖臘腸捲，外層是糖衣殼，中間則有些軟糊，打入蛋黃醬的慕斯，添加了紅椒粉帶出一股甜辣味，雖然中間是軟糊質感，卻可一吃就讓人知道，嗯~它是臘腸。(焦糖臘腸捲)(Molino 後院)綠色是香草醬，白醬則是生蠔、添加乳酪牛奶製成，撒了一些烘烤黃瓜皮做的黑色粉末，黃瓜以米醋醃漬鹹酸，兩種醬汁風味分明，尤其有相當顯著的蠔味，蠻有層次、很不錯，醬可配麵包吃光光。(海洋牧場)帕瑪森起司＋西谷米(西米露)，用淡菜高湯去熬煮過，中間有淋一些以茴香等香草製作的橄欖油青醬，就是好吃的起司醬(嗯?)，其他吃不出來有什麼印象深刻的部分。 (換座位，終於不用趕蒼蠅) (綠野)底部採用蛋奶醬呈現出起司＋蒸蛋的口感，因為用了沙丁魚、鯷魚做調味，蒜香與鹹味很濃郁，上頭就是清炒時蔬概念，麥穗狀的說是葉蘭香的花苞，甜甜脆脆。(麥田蝦)很少吃藜麥，第一次吃到口感這麼"波波波波"的，帶有一些顏色是因為以味噌燉煮過，這和鱒魚卵的"波波"各異其趣，而胭脂蝦原來竟可如此軟糯(水蒸一分鐘)，僅淋上少許海膽醬汁，蝦子的原始鮮香、以及高甜度，令人動容，這道真的蠻棒。(海竹)主角是高湯煨煮的日本大蔥，相當好、很甜，深色是烏賊淡菜"清湯"，具濃厚的海鮮蕈類等鮮美，總覺得很日式的一道口味，湯是真的很鮮阿。(小牛胸腺)小牛胸腺真是一種特別的食材，雖然不是第一次吃，但每次品嘗都有奇特的感受，類似腦的質感但又更加扎實些，並帶有獨特風味，這裡料理方式就是煎過，搭配蒜味奶油、蔥味肉汁醬、醋漬洋蔥，三樣輔助之下使味道更柔和。(白身魚)海鱸魚蒸熟後急速冷凍打碎、撒上炸魚皮，中間是莧菜子的顏色，不知道該怎麼形容這道菜，因為它就是有魚的味道~就這樣~(桂丁雞)吃起來就是單純的低溫烹調，而雞骨熬製的Demi-Glace不錯，旁邊粉末是煙胸牛肝菌(滋味很濃縮)、以及白蘭地晶凍，用麵包把醬汁沾來吃，比吃雞肉的感覺更好，真是意外。(留住春天)薰衣草冰淇淋和榛果冰餅(碎屑狀)，兩款都入口即化、很細很柔，底部檸檬草醬汁味道一點都不突兀，點綴香氣而已，很好吃的甜點、格外清爽。(黑麥啤酒冰淇淋)那一片片的餅說是用牛奶和糖慢慢在平底鍋乾烤出焦糖化，沒有加麵粉，味道類似什麼來著？說個大家都熟悉的點心，喜餅禮盒的千層酥。(最後的茶點、咖啡) 繼續閱讀