以雞肉料理打響名號的「手串本舖」,開業將滿五周年。店長偷偷告訴我,他們的老闆蕭哲文,有愈來愈「龜毛」的趨勢……因為他用科學家精神做串燒、賣串燒。
老闆到底有多龜毛?比如選食材時,蕭哲文不但在意雞肉的部位,連雞隻的「生長天數」都要計較。例如取自雞腿內側的「生蠔肉」,就選用75天大的雞;而雞里肌做的「山葵里肌肉」,則非80天大不可。
不只分養育天數,性別也很重要!烤雞皮時,手串本舖只挑母雞,不要公雞。問蕭哲文:「安捏甘嘸差?」(這樣有差嗎?)他說:當然!母雞雞皮油脂多,香濃才好吃啦。
講了這麼多,不如直接看菜色。快來「視」吃「手串本舖」好料。
山葵里肌肉
山葵里肌肉是「手串本舖」招牌菜,這道菜幫「手串本舖」創下「全台灣第一家賣生雞肉」的紀錄。堅持選用80天大的里肌肉,口感嘟嘟好。
達到生食級程度的里肌肉,一咬開,裡面還是生的,吃起來好像「炙燒鮪魚」啊。
達到生食級程度的里肌肉,一咬開,裡面還是生的,吃起來好像「炙燒鮪魚」啊。
大王蘆筍肉捲
培根包蘆筍,放入油鍋酥炸,金黃色的炸物看起來超級誘人。「奇怪,怎麼有麻油香?」原來是因為炸油裡加了麻油,難怪有種特殊的香氣。
嚼嚼嚼,培根滋潤蘆筍,讓蘆筍更可口;而原產地在祕魯的大王蘆筍,肥美又大支!「把培根變輕盈」,解膩又開胃。
嚼嚼嚼,培根滋潤蘆筍,讓蘆筍更可口;而原產地在祕魯的大王蘆筍,肥美又大支!「把培根變輕盈」,解膩又開胃。
吃的時候,沾「手串本舖」自製芥末籽醬,整體味道更柔和、順口。
雞頸肉
平常吃雞脖子,老覺得像在啃骨頭,根本吃不到什麼肉。「手串本舖」很貼心,幫你把骨頭去掉,吃起來充滿咬勁,紮實度和牛肉有得拚。
不只如此,雞頸肉還能充分品嚐手串本鋪的「鹽調味哲學」。使用3種鹽混和:玫瑰鹽吃香氣,海鹽重鹹度,岩鹽顆粒小,容易吸附在食物上。鹽的混合,讓食物吃起來更有層次感。
炸雞翅
生雞肉用醬油醃漬幾分鐘,放進油鍋炸。「手串本舖」的雞翅肉比較多,要炸五分鐘。
生雞肉用醬油醃漬幾分鐘,放進油鍋炸。「手串本舖」的雞翅肉比較多,要炸五分鐘。
用醬油淺醃過的酥脆雞翅,油油亮亮,看起來超級誘人。沒有裹粉的炸雞翅,少了麵漿的厚重感,外皮卻仍然酥脆。一口咬下,水潤的爆漿感很少有人能抗拒。
生蠔肉
看到名字不要誤會嘿,這是吃起來像生蠔的雞腿肉。取自75天大的雞腿肉內側,鼓起的球狀,就像生蠔一般。一隻雞腿只能做2顆「生蠔」。飽滿Q彈的口感,還真的跟生蠔有幾分相似,刻意保留的雞皮,多了酥脆的口感。
綜合菇
選用當季新鮮菇類和蘆筍,烹製而成的一道料理。算一算,這盤有鴻喜菇、蘑菇、杏鮑菇等。考慮到菇類含水量比較多,所以鋪上炸牛蒡,中和口感。
更厲害的是醬汁。以美乃滋汁當基底,再加黑胡椒、七味粉、明太子,甜鹹兼具還微辣,爽口開胃好下飯。
燈籠
「燈籠」號稱串燒之王,選用老母雞體內未成熟的蛋,和「生腸」串在一起,架在炭火上烤熟,蛋黃特有的橘黃色澤,加上火燄逼出來的香氣,一陣一陣飄過來,太犯規啦!
「燈籠」終於上桌啦。老闆說,蛋黃要先含在嘴巴幾秒,再咬下去,「咻!」天啊,我有一種煙火在嘴巴中綻放的感覺。你也想試試看嗎?「燈籠」不定期供應,想吃請密切關注「手串本鋪」臉書頁。
醬烤雞心
雞心剖開後,把血塊清洗乾淨。搭配醬油一起烘烤,醬油色的外觀,渾身散發出「來吃我吧」的召喚。特別處理過的雞肝,細膩軟嫩,吃得出「手串本舖」的用心啊。
雞肝
看著師傅手拿雞肝,在烤爐上不停翻面,烤到9分熟後,再塗上「費時3,天每天熬煮8小時」的特調醬汁,多滋又鮮嫩。
食後心得:果然和外面賣的不一樣啊。
鴨胸柚香沙拉
鴨胸放入鍋中煎,把帶皮的那一面煎得酥酥脆脆,接著再關火悶煮。細心烹調過的鴨胸,澆淋柚香醬汁,入味又保有嫩度,配生菜吃更解膩。
黃瓜雞肉味噌
涼拌料理最適合當作夏日開胃菜。冰鎮小黃瓜家家有,一點兒也不稀奇,但手串本鋪偏偏有辦法把家常菜變可口。讓人一吃就上癮的祕訣,就是這款獨特的「雞肉味噌」。天然的香氣,不死鹹的調味,搭配多汁的小黃瓜,難怪夏天每桌都要來一盤。
涼拌料理最適合當作夏日開胃菜。冰鎮小黃瓜家家有,一點兒也不稀奇,但手串本鋪偏偏有辦法把家常菜變可口。讓人一吃就上癮的祕訣,就是這款獨特的「雞肉味噌」。天然的香氣,不死鹹的調味,搭配多汁的小黃瓜,難怪夏天每桌都要來一盤。
手串本鋪空間簡潔,沒有太華麗的裝飾,因為店家把心力都投注在料理上了。
【手串本鋪 開飯情報】
地址:台北市大安區仁愛路四段8巷20號(仁愛醫院急診旁步行20秒)
電話: 02-2705-2892
營業時間:週一至週日18:00-0:00
交通方式:
捷運|文湖線「大安站」步行10分鐘 或 忠孝復興捷運站2號出口,步行約10分鐘
開車|車子可停放仁愛醫院內1H/40元
撰稿/Charlene Lin (小肉包)
攝影/Magus Chen