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2020-04-10
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沙田市中心較少企理中菜食肆，來來去去都是來八月花。說帝都酒店呢？抱歉樓底太矮布局迂迴壓迫感太強。說翠園呢？抱歉繁囂聲雜輪候入座甚久。粵菜點心講求新鮮製作。傳統茶樓點心師傅都要每早四時上班，由原材料開始制作。因工作刻苦，甚少香港年青人願入行繼承衣缽。招聘困難，老師傅又漸漸退休，加之行業人手競爭大，薪金上揚，連鎖酒樓為減省成本走點心工廠化生產，如稻香富臨等等。但工廠點心雖然成本平宜，味道極劣，有失點心精髓，味道不新鮮有雪氣，賣相粗糙沒有手作精緻美感。自己曾聘過點心主管，要求一位來自稻香主管進行招聘前試菜，結果弄得一塌胡塗，基本根基也不穩紮。想不到現在美心，也淪落至此。這裡八月花沒了掌舵點心師傅，只有死掉的機器點心。關於那次面試結果，最後聘了一位出自米芝蓮名門。他的蝦餃包作金魚狀，鮮蝦豬肉混合彈牙飽滿，再榨甘荀汁魚尾鉤上幾絲橙色，栩栩如生。再來是煎堆，糯米粉加入紅菜頭汁，炸成棗紅色取味貴妃妃子笑。這是層次上的不同，人家點心吃的是藝術層次，工廠點心則還停留在好吃不好吃之上。不說無關痛癢之事太多。點心部靈魂人物叫撈餡，食材味道全看他的功力，工作如撈鳳爪撈排骨撈肉餅撈叉燒等等。其他人物職位名稱都很
粵菜點心講求新鮮製作。傳統茶樓點心師傅都要每早四時上班，由原材料開始制作。因工作刻苦，甚少香港年青人願入行繼承衣缽。招聘困難，老師傅又漸漸退休，加之行業人手競爭大，薪金上揚，連鎖酒樓為減省成本走點心工廠化生產，如稻香富臨等等。但工廠點心雖然成本平宜，味道極劣，有失點心精髓，味道不新鮮有雪氣，賣相粗糙沒有手作精緻美感。自己曾聘過點心主管，要求一位來自稻香主管進行招聘前試菜，結果弄得一塌胡塗，基本根基也不穩紮。想不到現在美心，也淪落至此。這裡八月花沒了掌舵點心師傅，只有死掉的機器點心。關於那次面試結果，最後聘了一位出自米芝蓮名門。他的蝦餃包作金魚狀，鮮蝦豬肉混合彈牙飽滿，再榨甘荀汁魚尾鉤上幾絲橙色，栩栩如生。再來是煎堆，糯米粉加入紅菜頭汁，炸成棗紅色取味貴妃妃子笑。這是層次上的不同，人家點心吃的是藝術層次，工廠點心則還停留在好吃不好吃之上。
不說無關痛癢之事太多。點心部靈魂人物叫撈餡，食材味道全看他的功力，工作如撈鳳爪撈排骨撈肉餅撈叉燒等等。其他人物職位名稱都很別緻叫熟籠、煎炸、腸粉、夜市、包點等。如行工廠化點心，酒樓只需聘用低技術工人即可，不需再找點心師傅。那低技術工人，行內叫做「剪袋員」，將膠袋剪開，放進蒸爐之意思！
打開點心紙，即看到許多打叉售罄款式。入座時間尚早才是十二點左近，似乎廚房備貨不足。茶用茶包，茶葉被壓抑在一小透明包內，未能在沸水中自由翻滾，缺了茶的清香。
蛋撻
明顯工廠交來貨色，蛋漿凹陷離皮沒蛋味，鬆皮濕淋不脆沒熱度，還要賣超過$30，好好自省。我不反對用工廠大量生產，泰昌餅家工廠化生產是成功的，以往只有中環擺花街總店，現在被收購後區區亦有分店，女工在店內每次只焗一盤。焗前放撻模，剪開預製蛋漿，將漿倒進撻模內焗製。新鮮焗制，蛋漿平滑有水份，品質穩定一致。友人已要求退回，但侍應不作理會。
蝦餃
比公仔點心更差，餃皮沒光澤乾身硬淨，餡料過咸不彈牙沒蝦味，明顯是急凍工廠貨色，還要賣超過$40，欺人太甚了吧。傳統點心老師做蝦餃都講究十二摺，意思用陰力將澄麵粉一拉一放，做成十二個摺口，證明功力深厚細膩。餃皮要薄，蒸後呈半透明狀，看到內裡飽滿鮮蝦，蝦汁要充盈爽牙有黏性。
叉燒腸粉
制作腸粉多用女工，貪其巧手功夫，懂得使用陰力，不致腸穿肚爛。皮薄，叉燒配料合格，但師傅功夫尚未到班，腸粉許多破洞。但沒有重新制作，只將破爛的腸粉，放在底下一層，以為客人會看不見。
肉絲炒麵
麵餅炸脆金黃後，淋上銀芽肉絲茨汁，相對點心反而成了午膳最味美菜式，但傳菜員好像忘了給醋呢。
總括而言，還有點了其他點心如奶黃包皮厚不流沙，豬肚燒賣一盤散沙。本以為可拍些美麗照片，同行互相借鑑學習，但失望之致，是工廠化之錯。每位平均接近$150，味道差勁，要不是環境優雅，倒不如吃站著吃健康工房為佳。
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