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2020-03-24
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美心中菜定位清晰，要成為市場上最高尚之中菜連鎖店。策略難度一在於如何確保不同分店食品質素一致、難度二是如何發揮創意令食品在市場別樹一幟。平日晚上光顧，想找個舒服寧靜方便泊車地方，傾談公事。在餐飲蕭條年代，客量大概五乘，員工人數沒有縮減，依然維持接待員、經理、部長、侍應、傳菜員齊備。客量對比員工人數，明顯有點過餘。普通中餐館，基本是一員工負責五張細枱。整齊無聲地擺放餐具是高級餐廳服務人員的基本功夫。這兒做到了，每一件食具都如藝術珍品，侍應小心放置，匙羹方向角度，銀器筷子位置絲毫不差。餐牌精心設計，應用了後現代設計大師之理念，餐牌無須是餐牌，餐牌無須刻意告訴顧客是餐牌。餐牌是寧靜客人心靈，讓客人舒暢神怡，也是體驗餐廳定位的工具。簡單用上一株盛開白蘭花作封面即可成事，印刷精美，用上厚度紙張，估計一本大概要十五元以上，願浪費封面位置刻上與食品無關之圖畫，可見老闆之器量，及營銷員工技巧之高，一般中菜酒家是望塵莫及。商務應酬最怕落單點菜，你推我讓。多會取信於侍應，問侍應有何推薦，竟要我們點選六人餐，但明明在座只得四人。莫非她撞鬼了，取笑她一番，她堅持仍說是優惠，說很多人點選的。感覺像有佣金，欠缺合
平日晚上光顧，想找個舒服寧靜方便泊車地方，傾談公事。在餐飲蕭條年代，客量大概五乘，員工人數沒有縮減，依然維持接待員、經理、部長、侍應、傳菜員齊備。客量對比員工人數，明顯有點過餘。普通中餐館，基本是一員工負責五張細枱。
整齊無聲地擺放餐具是高級餐廳服務人員的基本功夫。這兒做到了，每一件食具都如藝術珍品，侍應小心放置，匙羹方向角度，銀器筷子位置絲毫不差。餐牌精心設計，應用了後現代設計大師之理念，餐牌無須是餐牌，餐牌無須刻意告訴顧客是餐牌。餐牌是寧靜客人心靈，讓客人舒暢神怡，也是體驗餐廳定位的工具。簡單用上一株盛開白蘭花作封面即可成事，印刷精美，用上厚度紙張，估計一本大概要十五元以上，願浪費封面位置刻上與食品無關之圖畫，可見老闆之器量，及營銷員工技巧之高，一般中菜酒家是望塵莫及。
商務應酬最怕落單點菜，你推我讓。多會取信於侍應，問侍應有何推薦，竟要我們點選六人餐，但明明在座只得四人。莫非她撞鬼了，取笑她一番，她堅持仍說是優惠，說很多人點選的。感覺像有佣金，欠缺合適培訓。在座各位也開車，紅酒改為每人一小杯橙汁。
慢烤脆香茶燻鴨
師傅將日常燒鴨再作加工，把普洱茶葉、糖、米放在鑊內舖平，然後上放燒鴨透過煙燻方式，讓茶香味道黏在食材上。這種避免直火形式烹調方法，個人沒太大好感，只有煙三文魚配哈上蜜瓜粒才甘願花錢購買，煙燻方式之鴨皮不夠明爐烤般乾脆，肉質又如乾柴般嚡口，感覺略如咀嚼煲湯豬肉。所以在伴菜配搭上加點醬汁及包餅以滲點水份。
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上湯焗加拿大龍蝦伊麵
加拿大龍蝦同屬緬因州蝦種，都是肉身細鉗子大。對比波士頓龍蝦生活在淺水區，加拿大龍蝦在深水區，蝦身結實殼略淺色。緬因州只在紐約稍上，驅車約兩小時左右，大多餐廳都賣龍蝦，都用粗糙方法制作，價格與香港差不多。工作時常購入大量加拿大及波士頓龍蝦空運來港，以發泡膠盒盛戴，加上乾冰凍暈，兩日後取回放入水中，回歸生猛饗客。它們被捆綁，也能打架，也會吃同伴充飢，總發現池底會有些殘身軀殼。上湯焗龍蝦伊面，對廚師來說基本沒難度可言，高湯煮麵煮蝦，乾水後放在碟上淋芝士芡汁即成。投訴只有雖然蝦頭無用，但去了哪了，應用作熬湯吧。
上湯焗加拿大龍蝦伊麵
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炭燒半熟安格斯牛肉沙津
冷盤菜式，將安格斯牛塊切出十二件5mm厚牛肉。可惜廚刀手勢參差，每塊長度不一，賣相大打折扣。自己炭燒做法是切片後，預備一塊燒烤網，搽一層牛油免黐底。鐵網燒紅後放上牛肉，霎刻間肉色即由棗紅變為淺啡，輕塗一層照燒汁醬，三十秒後反轉再燒三十秘即成，牛香四溢，牛脂溶掉落在炭上咋咋作響，更美妙是賣相可人，烤網將牛肉燒成一格格縱橫交錯，肉邊帶點微焦。要袂火力夠猛，肉身每邊各燒三十秒以內，熟度剛好半熟至七成，內裡紅嫰帶肉汁，外脆微焦，引人垂涎三尺。但這裡廚師工藝普通，烤爐火力較弱，牛肉過熟，沒有烤網，明顯是用平底烤爐，賣相不夠吸引。底層舖洋蔥甘筍絲，淋一層甜醋沙津汁醬，冷凍即成。一塊牛肉，夾著伴菜，混和汁醬，口感酸甜，同時帶有牛香洋蔥味道，確是醒神開胃。
炭燒半熟安格斯牛肉沙津
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龍蝦蛋白燴燕窩
侍應在桌旁分湯奉上，沒看餐牌就喝了一口，以為是蕃茄蛋濃湯。湯色及味道都像極了，完全是胡鬧，完全不像餐牌龍蝦湯。湯只有蕃茄味道，嚐不到什麼龍蝦、蛋白啦、還有竟把透明無味之燕窩加入紅色濃湯之內，簡直暴殄天物，浪費食材。正宗做法炒蝦頭蝦殼再加入高湯，慢火熬制約一小時，湯身漸稠呈橙色，味道有海鮮獨有清香，加入白酒隔渣放點忌廉即成。湯碗用淺身闊碗，伴上法包粒，美妙哉。平身見識少，只知西湯龍蝦做法，首次領略中菜，龍蝦等於鮮紅蕃茄湯罷了。侍應不斷說有兩碗湯餘，但我們真的不覺似是湯，沒人肯添加。
龍蝦蛋白燴燕窩
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原隻蠔皇花膠扒
這菜是高潮位，六件花膠扒都非常大件，場面先聲奪人。放水發花膠至腍身微透要若干小時，每次換水都要清刷乾淨。慢火加薑蔥高湯煮至花膠軟身入味取出備用，灼唐生菜備用。將食材砌進煲仔內，淋上蠔汁，燒紅煲仔上枱。花膠扒不過腍不硬身，不用刀切，硬度剛好，可直接放進口內輕易咬開。蠔汁質稠包實花膠，扣扣入味，質素高上。
原隻蠔皇花膠扒
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101鮮菓拿破崙
特意問侍應，究竟如何在中菜廚房做餅底？答案是交貨來再加工，確實美心中央廚房產能大，其他中餐廳沒可能願花費時間光蔭制作逐層逐層併砌的拿破崙餅件。這件拿破崙手工未達上乘之作，每一塊皮都是獨立散開，像是互不認識。理想的做法是幾塊餅皮合為一層，咬時餅碎散開落在嘴邊身上。生果糕醬亦少得可憐，如在吃乾餅脆。但為何餐牌有叫101字，想不著頭腦呢？？
101鮮菓拿破崙
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總括而言，營銷方法極緻，但餐牌只求別樹一幟，忽略廚師之掌控能力。
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