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2009-05-28
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老上海的涼菜用料方面是合格之上，最美味是醉蟹及燻蛋，但以做工而言，是比較粗一點的，是老酒家風味。三席的煙燻蛋，隻隻溏沁，說難嗎不難，只要肯花心機計好滷蛋時間就得了，易嗎，似乎又不易，師傅也愛電玩，尤其近年手機及PSP出現後，情況更為明顯．．．是夜的蛋燻帶薄薄一重茶燻香，溏沁有蛋香，是美味的，大家亦吃得滿意。燻小黃魚，街市隨時可見的黃魚仔，貴在燻功；先蒸後燻，在魚無魚味的年頭，以煙燻修潤，也是聰明做法，是夜沒有吃魚腩的位置，留給廚友細嚐， 小黃魚肉唔厚，略為粗實，但微微的茶香及燻後產生的甜，是易入口的入門級燻魚。三席海蜇頭碟碟都是葵花狀，件件爽口又帶薄薄蔥油香，此品貴在選料及處理、調味功夫，這方面交足功課有餘了！是夜醉轉彎，肉質「實淨」，最好吃是軟骨位置，廚友問如何，笑言：「皮醉肉不醉。」，可以更好的。涼伴烏珠筍，已過了吃鮮筍子時期，大熱天吃烏珠筍也是時令消膩之物，滾切碧綠珠筍看上眼清新帶消暑氣息，下口爽脆帶薄薄麻油香，簡單而美味。大家在熱烈地討論著白切肉怎麼會變成紅色的骨頭？似乎是無錫醬骨什麼的，再認真的吃下去，帶有紹酒及冰糖的甜，亦有老抽加冰糖成的赤色，肉雖然實了一點，但味道方是老實
三席的煙燻蛋，隻隻溏沁，說難嗎不難，只要肯花心機計好滷蛋時間就得了，易嗎，似乎又不易，師傅也愛電玩，尤其近年手機及PSP出現後，情況更為明顯．．．是夜的蛋燻帶薄薄一重茶燻香，溏沁有蛋香，是美味的，大家亦吃得滿意。
燻小黃魚，街市隨時可見的黃魚仔，貴在燻功；先蒸後燻，在魚無魚味的年頭，以煙燻修潤，也是聰明做法，是夜沒有吃魚腩的位置，留給廚友細嚐， 小黃魚肉唔厚，略為粗實，但微微的茶香及燻後產生的甜，是易入口的入門級燻魚。
三席海蜇頭碟碟都是葵花狀，件件爽口又帶薄薄蔥油香，此品貴在選料及處理、調味功夫，這方面交足功課有餘了！
是夜醉轉彎，肉質「實淨」，最好吃是軟骨位置，廚友問如何，笑言：「皮醉肉不醉。」，可以更好的。
涼伴烏珠筍，已過了吃鮮筍子時期，大熱天吃烏珠筍也是時令消膩之物，滾切碧綠珠筍看上眼清新帶消暑氣息，下口爽脆帶薄薄麻油香，簡單而美味。
大家在熱烈地討論著白切肉怎麼會變成紅色的骨頭？似乎是無錫醬骨什麼的，再認真的吃下去，帶有紹酒及冰糖的甜，亦有老抽加冰糖成的赤色，肉雖然實了一點，但味道方是老實的赤醬風味，值得欣賞。
蘿蔔鰣魚湯？？？問過店小二，原來是蘿蔔絲鯽魚湯，比起寧波甜美蘿蔔版本，老上海是著重於魚鮮濃的效果，蘿蔔純粹是令魚湯多添甜美層次，杏白奶濃滑溜的質感，是火候好而材料足的效果，美味得喝上了兩碗，咪睇小兩碗魚湯，夠料的話就似Chez Patrick的馬賽海鮮湯般「頂肚」。題外話，廚友說是有油味，哈哈原來如此，自己一直無想過煎魚的問題，真是一言驚醒夢中人。
吃江南菜多會點龍井河蝦仁，取其爽嫩，是夜有蝦，卻是捨「淡」取「鹹」的黃金海蝦，外省菜常用到的烹調技術，以豬油慢火推出香鹹蛋黃，取豬油與鹹蛋黃的濃潤甘香，掛在與肉實有彈性海蝦上，以色香惹味取勝，夠色而味濃不算很油，蝦肉纖爽，惜蛋黃粒略為結實，卻未至於入口鬆化帶鹹香餘韻，火候比起已結業留園差一點。
話雖如此，自己卻是吃得稱心的，畢竟認識老上海是因黃金蝦開始的，那時初出茅廬，在這裡鬧過不少笑話，同食友談起這裡發生過的一些傻事，似是不經意的安排，卻替是夜多添一分特別回憶。
紅燒圈子是甚有特色的本幫菜，圈子即豬大腸頭，闊口有嚼勁的部分，如Fraz所言，廣東之北稱作圈子，南方的話喚作腸，川菜有九轉大腸。圈子紅燒前已花上唔少功夫去羶，再切成小圈狀，下了濃濃赤醬紅燒，腸頭燴後不失嫩韌的質感，醬鹹中帶甜，濃醬令主角好吃起來，一點不多的腸羶味，恰如其分的表現出燒圈子的精粹，如身邊兩位食有所說，是食材特色。難登大雅的下欄物，老套講句功夫多又賣不起錢，老師傅不再做了，而後生的師傅聽到未聽過，自然不會做，是夜後OpenRice食評搜尋終於多添「紅燒圈子」這新成員。
每席三隻八寶鴿，是真正的宴客菜，功夫多而不及八寶鴨般一隻足夠一席用有餘，鴿肉用心的脫殼才能釀入處理過的餡了，是功夫來的。是夜的鴿肉稍欠嫩腍，幸而薏米、菇粒、姚柱等「八寶」足料夠味，赤醬味道夠濃鴿的肉鮮才不至於隨汁而去，因時令以扁尖筍代替鮮雙筍作紅燒，風味略減，但仍有水準，一夜見到九隻八寶鴿是難得的。
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